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中国古代宫廷御膳，技艺精湛，源远流长。一般认为，中国古代皇室御膳的起源可以追溯到商周时期，因为这时已形成了正式的朝廷王宫，而且这时的宫廷菜已载诸史实，烹饪方法也是多种多样，它的烹饪方法对后世宫廷饮食的制作影响至为巨大。因此，有必要对商周王室饮食的烹饪方法作一介绍。
烹饪一词的含义是随着人类饮食文化的发展而变化的，它的基本含义就是指食物的加工制作过程。如果将烹饪看作一个大类的话，那么，它下面将有若干个子类，即主食蒸烤类，如米饭、饼、馒头的制作等；菜肴烹调类，如鱼、肉、蛋、蔬菜的制作等；饮料制作类，如汤、酒、茶的制作；其它类，如调味品等。
我国在世界上被誉为“烹饪王国”，这是因为我国的烹饪技术，有着几千年的历史，特别是宫廷饮食制作的技艺，更是精湛，并形成了一些独特的技艺。从食物的初加工，一直到成为可口的馔食，每一环节无不闪耀着中国古代劳动人民的智慧之光。
从谷物到饮食，从畜禽到肉食，食物经过了一个初加工的过程，这是食物由生食到熟食的必经之路。郭宝钧先生的《中国青铜时代》曾对商周的烹饪方法作过如下概述：“粮食加工及炊饪烹调等程序，无非是春之□之，以省咀嚼；煮之蒸之，以助消化；烹之调之，以和五味；干之腌之，以便携带和贮藏，如此而已。然即此已是积累若干年历史经验始能达到，均非一蹴可及。殷周人谷粒去皮之法，大致是凭借臼春或石磋。殷墟出土有石臼、石杵，但臼甚小，恐不足以应多数人大量的需要。”
由于商周时期的谷物加工工具不发达，所以很难提供大量净米，只有王室才有权享受那些去过壳的净米。春秋战国时，石磨出现，逐步改善了粮食加工状况。从粒食到精米面的出现，经过了一段相当长的艰难创造的过程，所以，古诗中有云：“须知盘中餐，粒粒皆辛苦。”
谷物的加工是如此，而肉食的加工则更为考究，因为在中国古代宫廷饮食中，割与烹有同等的重要性。
割是对肉的初加工。商周时期，宫廷饮食对肉的解剖和分类十分讲究，《孟子·万章》篇记载当时有人认为：“伊尹以割烹要汤”。就是指商代的伊尹，他是以善于割烹而当上汤王宰相的。
西周时，宫廷饮食机构中有专掌对肉食加工的官员，即“内饔”和“外饔”。加工肉时，首先要挑选健壮的牲畜。因此，《周礼·天官·内饔》中就指出：内饔掌理王者与后世子的肴馔切割、烹煎、调味等事物，辨别牲体各部的名称与肠、胃、肺、心等，以及各种美味的菜肴。杀牲盛馔进食于王者的时候，负责陈列鼎俎，把牲体装在鼎俎里。并事先挑选各种美味的菜肴，酱腌的肉和菜、以及珍奇的食品，准备进献，供应王室其他成员的肴馔。
内饔还要认辨出有腥、臊、膻、香、臭等味不能吃的食品：如午夜里叫的牛，它的肉一定会像朽木一样的臭；细毛很少的羊，长毛又纠结在一起，它的肉膻味一定很重；脚股里侧没有毛，行走又显急躁的狗，它的肉一定有臊味；毛色暗淡没有光泽的鸟，叫的声音又沙沙的，它的肉一定会有腐朽的臭味；老是睁开眼睛注视远方，睫毛相交的猪，它的肉... -->>
中国古代宫廷御膳，技艺精湛，源远流长。一般认为，中国古代皇室御膳的起源可以追溯到商周时期，因为这时已形成了正式的朝廷王宫，而且这时的宫廷菜已载诸史实，烹饪方法也是多种多样，它的烹饪方法对后世宫廷饮食的制作影响至为巨大。因此，有必要对商周王室饮食的烹饪方法作一介绍。
烹饪一词的含义是随着人类饮食文化的发展而变化的，它的基本含义就是指食物的加工制作过程。如果将烹饪看作一个大类的话，那么，它下面将有若干个子类，即主食蒸烤类，如米饭、饼、馒头的制作等；菜肴烹调类，如鱼、肉、蛋、蔬菜的制作等；饮料制作类，如汤、酒、茶的制作；其它类，如调味品等。
我国在世界上被誉为“烹饪王国”，这是因为我国的烹饪技术，有着几千年的历史，特别是宫廷饮食制作的技艺，更是精湛，并形成了一些独特的技艺。从食物的初加工，一直到成为可口的馔食，每一环节无不闪耀着中国古代劳动人民的智慧之光。
从谷物到饮食，从畜禽到肉食，食物经过了一个初加工的过程，这是食物由生食到熟食的必经之路。郭宝钧先生的《中国青铜时代》曾对商周的烹饪方法作过如下概述：“粮食加工及炊饪烹调等程序，无非是春之□之，以省咀嚼；煮之蒸之，以助消化；烹之调之，以和五味；干之腌之，以便携带和贮藏，如此而已。然即此已是积累若干年历史经验始能达到，均非一蹴可及。殷周人谷粒去皮之法，大致是凭借臼春或石磋。殷墟出土有石臼、石杵，但臼甚小，恐不足以应多数人大量的需要。”
由于商周时期的谷物加工工具不发达，所以很难提供大量净米，只有王室才有权享受那些去过壳的净米。春秋战国时，石磨出现，逐步改善了粮食加工状况。从粒食到精米面的出现，经过了一段相当长的艰难创造的过程，所以，古诗中有云：“须知盘中餐，粒粒皆辛苦。”
谷物的加工是如此，而肉食的加工则更为考究，因为在中国古代宫廷饮食中，割与烹有同等的重要性。
割是对肉的初加工。商周时期，宫廷饮食对肉的解剖和分类十分讲究，《孟子·万章》篇记载当时有人认为：“伊尹以割烹要汤”。就是指商代的伊尹，他是以善于割烹而当上汤王宰相的。
西周时，宫廷饮食机构中有专掌对肉食加工的官员，即“内饔”和“外饔”。加工肉时，首先要挑选健壮的牲畜。因此，《周礼·天官·内饔》中就指出：内饔掌理王者与后世子的肴馔切割、烹煎、调味等事物，辨别牲体各部的名称与肠、胃、肺、心等，以及各种美味的菜肴。杀牲盛馔进食于王者的时候，负责陈列鼎俎，把牲体装在鼎俎里。并事先挑选各种美味的菜肴，酱腌的肉和菜、以及珍奇的食品，准备进献，供应王室其他成员的肴馔。
内饔还要认辨出有腥、臊、膻、香、臭等味不能吃的食品：如午夜里叫的牛，它的肉一定会像朽木一样的臭；细毛很少的羊，长毛又纠结在一起，它的肉膻味一定很重；脚股里侧没有毛，行走又显急躁的狗，它的肉一定有臊味；毛色暗淡没有光泽的鸟，叫的声音又沙沙的，它的肉一定会有腐朽的臭味；老是睁开眼睛注视远方，睫毛相交的猪，它的肉... -->>
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