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中国古代帝王的饮食生活，并非单一依靠谷类食物，肉类食物在帝王饮食生活中占有较大的比重，正如恩格斯在《劳动在从猿到人转变过程中的作用》中所说的：“如果不吃肉，人是不会发展到这个地步的。”
那么，中国古代御膳中究竟是以何种肉食为主呢？《黄帝内经·素问·脏气法时论》中有“五畜为益”之说，这五畜是指哪五畜呢？一般认为，这五畜为牛、羊、豕（猪）、鸡、犬。如果再加上马，就称之为六畜。我国驯养这六畜的历史是相当早的，传说“黄帝……淳化鸟、兽、虫、蛾”（《史记·五帝本纪》。）考古发掘也表明，从我国史前的新石器时代文化到商代青铜文化来临之前，我国农业经济里的畜养业已经有了牢固的基础。人类文明生活中饲养的几种主要家畜，大都已经普遍饲养，供王室享用。
肉食是古代宫廷御膳的主体，古代帝王的肉食以牛、羊、猪肉为主，其中又以牛最为珍贵。
在殷商时，牛就成为王室举行隆重祭祀时用的牺牲，供神享用。事实上，牛作为王室牺牲的历史很悠久，所谓“伏羲氏教民养六畜，以充牺牲”的传说，曾被认为是我国进入原始畜牧业的标志。《史记·五帝本纪》认为尧时就“用特牛礼”，即选用牡牛作为祭品。
在商代的甲骨文中，关于牛的记载，最多的就是指王室用于祭祀的牺牲，有的每次达三四百头，比用羊和猪充牺牲的数量多。牛作为祭祀的牺牲品，其实还是被人当作肉食。《尚书·微子》就指出：“今殷民乃攘窃神祇之牺牲用。”可见，殷人已在暗自分享祭祀用的牛肉了。
殷商王室用牛肉的量很大，郭宝钧在《中国青铜时代》中指出：“殷代祀典，卯牛用羊的卜辞多至不可胜数，用牲少者数十，多者数百，在埋葬遗迹中，我们也确曾于小屯c区房基旁发现祭牲数百，这些兽类，骨架齐全，可知当日是全骨肉掩埋的。以此推证，当日纣王之‘悬肉为林’，积肉为圃的奢麋（《韩非子·喻老》）并非必无之事。这时贵族们食肉，自不虑缺乏，所以肉祭或数十人共肉食的大鼎，如司母戊鼎、牛鼎、鹿鼎等即适应需要而制。”这反映出商代的畜牧业是很繁盛的，王室成员食肉，主要取之于牛，以牛肉为肉中上品。
在西周，牛在六畜中是最贵重的一种，在周代王室的享宴和祭祀中，用牛的数量比商代有所减少。如周成王于洛邑王城告成之祭，对周文王只献上一只骍牛，对周武王也是只献上一只骍牛，这比之商代祭祀所用的祭肉，减色实多。到春秋战国时，物质生活虽然有了发展，但王室大量用牛作祭祀的现象也不多见，用三百条牛作祭祀的在文献中仅一见，这就是《史记·秦本纪》中所说：“秦德公……用三百牢于鄜畤，作伏祠。”
我国古代礼制规定，太牢是国君最隆重的宴会和祭礼，所谓太牢是三牲齐备，即牛、羊、猪三种牺牲俱全，牺牲二字皆从牛，可见古代珍贵的食物是以牛作为标志的。没有牛的即称少牢，《礼记，王制》指出：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢，大夫、士宗庙之祭，有田则祭，无田则荐。”《国语·楚语》中也有类似的论述，其中说：“其祭典有之曰：国君有牛享，大夫有羊馈，士有豚犬之奠，庶人有鱼炙之荐，笾豆脯醢，则上下共之。”即是说，牛是国君的祭品，羊是大夫的祭品，猪是士以下官员的祭品。
西周时，还规定有哪个阶级和阶层的人们才有权利享受吃牛肉、羊肉、猪肉的制度。如《礼制·王制》中说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍。”虽然这种规定并没有严格施行，但它表明在法律上牛肉只能为王室成员所食用。
以农为立国之本的古代中国，养牛从来为历代王朝所重视。在周代，朝廷就设有专门向王室供应肉牛的官员，即牛人。他的职掌为：“掌养国之公牛，以待国之政令。凡祭祀，供其享牛、求牛，以授职人而刍之。凡宾客之事，供其牢礼积膳之牛；飨食、宾射，供其膳羞之牛；军事，供其犒牛；丧事，供其奠牛”（《周礼·地官·牛人》）。这就是说，牛人掌理畜养国家的公有牛只，供给王室的需要。王室凡有祭祀，供给享牛、求牛。招待宾客和帝王与诸侯宴会时，都要供给御膳所需的牛。有军事战争之事，供给犒劳将士的牛只。有丧祭，供给祭奠所需的牛只。
周代王室中的“牛人”对后世出现的皇家养牛管理机构有较大的影响，从秦汉以来的二千多年中，凡属皇室所需的肉类，无论是大小宴会所需，或是供应皇室祭祀的牺牲，均归九卿中的光禄和太常二卿分别直接管理。到隋唐时，太常寺的廪牺署，以至宋朝光禄寺的牛羊司，都是这样发展起来的。这些设置主要是为皇室管理肉类的消费，把生产出来、经过挑选的肉畜献给他们去享受。
羊肉也是帝王御膳中少不了的品种，因为在中国古代，羊是吉祥如意的象征。《说文解字》释“善”为“祥”也。羊肉... -->>
中国古代帝王的饮食生活，并非单一依靠谷类食物，肉类食物在帝王饮食生活中占有较大的比重，正如恩格斯在《劳动在从猿到人转变过程中的作用》中所说的：“如果不吃肉，人是不会发展到这个地步的。”
那么，中国古代御膳中究竟是以何种肉食为主呢？《黄帝内经·素问·脏气法时论》中有“五畜为益”之说，这五畜是指哪五畜呢？一般认为，这五畜为牛、羊、豕（猪）、鸡、犬。如果再加上马，就称之为六畜。我国驯养这六畜的历史是相当早的，传说“黄帝……淳化鸟、兽、虫、蛾”（《史记·五帝本纪》。）考古发掘也表明，从我国史前的新石器时代文化到商代青铜文化来临之前，我国农业经济里的畜养业已经有了牢固的基础。人类文明生活中饲养的几种主要家畜，大都已经普遍饲养，供王室享用。
肉食是古代宫廷御膳的主体，古代帝王的肉食以牛、羊、猪肉为主，其中又以牛最为珍贵。
在殷商时，牛就成为王室举行隆重祭祀时用的牺牲，供神享用。事实上，牛作为王室牺牲的历史很悠久，所谓“伏羲氏教民养六畜，以充牺牲”的传说，曾被认为是我国进入原始畜牧业的标志。《史记·五帝本纪》认为尧时就“用特牛礼”，即选用牡牛作为祭品。
在商代的甲骨文中，关于牛的记载，最多的就是指王室用于祭祀的牺牲，有的每次达三四百头，比用羊和猪充牺牲的数量多。牛作为祭祀的牺牲品，其实还是被人当作肉食。《尚书·微子》就指出：“今殷民乃攘窃神祇之牺牲用。”可见，殷人已在暗自分享祭祀用的牛肉了。
殷商王室用牛肉的量很大，郭宝钧在《中国青铜时代》中指出：“殷代祀典，卯牛用羊的卜辞多至不可胜数，用牲少者数十，多者数百，在埋葬遗迹中，我们也确曾于小屯c区房基旁发现祭牲数百，这些兽类，骨架齐全，可知当日是全骨肉掩埋的。以此推证，当日纣王之‘悬肉为林’，积肉为圃的奢麋（《韩非子·喻老》）并非必无之事。这时贵族们食肉，自不虑缺乏，所以肉祭或数十人共肉食的大鼎，如司母戊鼎、牛鼎、鹿鼎等即适应需要而制。”这反映出商代的畜牧业是很繁盛的，王室成员食肉，主要取之于牛，以牛肉为肉中上品。
在西周，牛在六畜中是最贵重的一种，在周代王室的享宴和祭祀中，用牛的数量比商代有所减少。如周成王于洛邑王城告成之祭，对周文王只献上一只骍牛，对周武王也是只献上一只骍牛，这比之商代祭祀所用的祭肉，减色实多。到春秋战国时，物质生活虽然有了发展，但王室大量用牛作祭祀的现象也不多见，用三百条牛作祭祀的在文献中仅一见，这就是《史记·秦本纪》中所说：“秦德公……用三百牢于鄜畤，作伏祠。”
我国古代礼制规定，太牢是国君最隆重的宴会和祭礼，所谓太牢是三牲齐备，即牛、羊、猪三种牺牲俱全，牺牲二字皆从牛，可见古代珍贵的食物是以牛作为标志的。没有牛的即称少牢，《礼记，王制》指出：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢，大夫、士宗庙之祭，有田则祭，无田则荐。”《国语·楚语》中也有类似的论述，其中说：“其祭典有之曰：国君有牛享，大夫有羊馈，士有豚犬之奠，庶人有鱼炙之荐，笾豆脯醢，则上下共之。”即是说，牛是国君的祭品，羊是大夫的祭品，猪是士以下官员的祭品。
西周时，还规定有哪个阶级和阶层的人们才有权利享受吃牛肉、羊肉、猪肉的制度。如《礼制·王制》中说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍。”虽然这种规定并没有严格施行，但它表明在法律上牛肉只能为王室成员所食用。
以农为立国之本的古代中国，养牛从来为历代王朝所重视。在周代，朝廷就设有专门向王室供应肉牛的官员，即牛人。他的职掌为：“掌养国之公牛，以待国之政令。凡祭祀，供其享牛、求牛，以授职人而刍之。凡宾客之事，供其牢礼积膳之牛；飨食、宾射，供其膳羞之牛；军事，供其犒牛；丧事，供其奠牛”（《周礼·地官·牛人》）。这就是说，牛人掌理畜养国家的公有牛只，供给王室的需要。王室凡有祭祀，供给享牛、求牛。招待宾客和帝王与诸侯宴会时，都要供给御膳所需的牛。有军事战争之事，供给犒劳将士的牛只。有丧祭，供给祭奠所需的牛只。
周代王室中的“牛人”对后世出现的皇家养牛管理机构有较大的影响，从秦汉以来的二千多年中，凡属皇室所需的肉类，无论是大小宴会所需，或是供应皇室祭祀的牺牲，均归九卿中的光禄和太常二卿分别直接管理。到隋唐时，太常寺的廪牺署，以至宋朝光禄寺的牛羊司，都是这样发展起来的。这些设置主要是为皇室管理肉类的消费，把生产出来、经过挑选的肉畜献给他们去享受。
羊肉也是帝王御膳中少不了的品种，因为在中国古代，羊是吉祥如意的象征。《说文解字》释“善”为“祥”也。羊肉... -->>
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